发青的土豆不能吃。土豆发青表明其含有大量龙葵碱，食用后可能导致中毒。
土豆发青是光照或储存不当导致表皮产生叶绿素，同时伴随龙葵碱含量升高。龙葵碱是一种天然毒素，对胃肠黏膜有强烈刺激性，摄入后可能出现恶心、呕吐、腹痛等症状。轻微中毒表现为口腔麻木和头晕，严重时可引发呼吸困难甚至昏迷。普通烹饪无法破坏龙葵碱的毒性，削去发青部分也不能完全去除毒素渗透。
若发现土豆表皮大面积发青或发芽，应当整颗丢弃。少量发青且未发芽的土豆，在彻底削去发青部位及周围组织后，经充分高温烹饪可降低风险，但孕妇、儿童及消化功能弱者仍应避免食用。误食发青土豆后出现中毒症状需立即就医。
日常储存土豆应置于阴凉通风处，避免阳光直射。可将土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯能抑制土豆发芽。购买时选择表皮完整、无青斑的土豆，短期内食用完毕。若需长期保存，可焯水后冷冻处理。发现土豆变软、皱缩或散发异味时也应丢弃，这些现象可能预示腐败变质。合理储存和及时处理能有效预防土豆毒素积累，保障饮食安全。