长芽的土豆通常不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，食用后容易导致中毒。
土豆发芽后，芽眼及周围组织会大量合成龙葵碱。这种生物碱对热稳定，普通烹饪难以破坏其毒性。少量摄入可能引起口腔麻木、恶心呕吐等消化道症状。摄入量较大时可能出现头痛、呼吸困难等全身中毒表现。龙葵碱中毒没有特效解毒剂，主要采取洗胃、补液等对症支持治疗。
若土豆刚冒出细小芽点且表皮未变绿，彻底挖除芽眼及周围组织后，经充分加热可能降低风险。但龙葵碱在土豆内的分布难以肉眼判断，且毒性作用存在个体差异，仍建议避免食用。孕妇、儿童及消化功能较弱者更需谨慎。
建议将土豆存放在阴凉通风处，避免阳光直射以延缓发芽。可把土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯能抑制土豆发芽。购买时选择表皮完整、无芽眼的土豆，少量多次购买避免长期储存。若发现土豆表皮发绿或大面积发芽，应当直接丢弃。日常饮食中可选择山药、芋头等根茎类食材作为替代，注意食材新鲜度与合理储存是预防食物中毒的关键。