胡萝卜富含β-胡萝卜素、膳食纤维、维生素A、钾等营养素，具有护眼、增强免疫力、促进消化等功效。主要有改善视力、抗氧化、调节血压、维护皮肤健康、辅助控糖等作用。
1、改善视力
胡萝卜中的β-胡萝卜素可在体内转化为维生素A，维生素A是视网膜感光物质视紫红质的重要成分。缺乏维生素A可能导致夜盲症或干眼症，适量摄入胡萝卜有助于维持正常暗视觉功能。烹饪时搭配油脂可提高β-胡萝卜素的吸收率。
2、抗氧化
β-胡萝卜素作为强效抗氧化剂，能中和体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤。长期摄入富含胡萝卜素的食物可能降低某些慢性病风险。胡萝卜中的槲皮素、木犀草素等植物化合物同样具有抗氧化活性。
3、调节血压
每100克胡萝卜含约320毫克钾，钾离子可拮抗钠的升压作用，帮助维持正常血压水平。胡萝卜中的膳食纤维还能通过改善脂质代谢间接影响心血管健康。建议高血压患者将胡萝卜纳入日常膳食。
4、维护皮肤健康
维生素A能促进上皮细胞分化，维持皮肤屏障完整性。胡萝卜提取物常被用于改善皮肤干燥、痤疮等问题。但需注意过量摄入胡萝卜素可能导致皮肤暂时性黄染，停止食用后可自行消退。
5、辅助控糖
胡萝卜的升糖指数较低，其膳食纤维可延缓葡萄糖吸收。研究显示胡萝卜中的类胡萝卜素可能改善胰岛素敏感性。糖尿病患者可将胡萝卜作为两餐间的加餐选择，建议每日摄入量控制在200克以内。
建议选择颜色橙红、表皮光滑的新鲜胡萝卜，避免发芽或霉变产品。生吃可保留更多维生素C，短时间蒸煮则有利于β-胡萝卜素释放。特殊人群如胆道疾病患者需控制摄入量，日常饮食应注意与富含维生素E的坚果、富含锌的海产品搭配食用以提升营养利用率。长期大量单一食用可能导致胡萝卜素血症，表现为皮肤黄染，一般无须特殊治疗。