吃烧烤会减少蛋白质的利用率吗？

Question

吃烧烤会减少蛋白质的利用率吗？

Answer 1

吃烧烤可能降低蛋白质利用率，主要与高温破坏氨基酸、油脂氧化产物干扰吸收、腌制调料抑制酶活性、焦糊物质产生致癌物等因素有关。

1、高温破坏氨基酸

烧烤时超过200度高温会使蛋白质中的色氨酸、赖氨酸等必需氨基酸结构变性，导致生物利用度下降。建议搭配酸奶或新鲜蔬菜水果帮助氨基酸吸收。

2、油脂氧化干扰

肉类脂肪高温氧化产生的醛类化合物会与蛋白质结合，形成难以消化的复合物。选择瘦肉并控制烧烤时间可减少影响。

3、腌制调料抑制

高盐腌料会使肌肉纤维脱水紧缩，同时酱油等含有的单宁酸会抑制胃蛋白酶活性。改用柠檬汁、姜蒜等天然调料更有利于蛋白质分解。

4、焦糊致癌物

烤焦部位含有的杂环胺和多环芳烃会损伤肠道吸收功能，长期可能诱发胃肠病变。出现明显黑焦部分应当丢弃。

烧烤时可选用锡纸包裹、提前水煮预处理等方式减少营养损失，同时增加深色蔬菜摄入帮助代谢有害物质。