缺乏维生素和矿物质可能导致多种健康问题，具体表现与缺乏的营养素种类有关。常见问题包括免疫力下降、贫血、骨质疏松、皮肤异常、神经系统功能障碍等。长期缺乏可能引发不可逆的器官损伤。
1、免疫力下降维生素A、C、D及锌、硒等矿物质对免疫系统功能至关重要。缺乏这些营养素会导致淋巴细胞活性降低，黏膜屏障功能减弱，表现为反复感冒、伤口愈合缓慢。维生素A缺乏还可能引起夜盲症和角膜干燥。日常需适量摄入动物肝脏、深色蔬菜和柑橘类水果。
2、贫血症状铁、叶酸、维生素B12缺乏是贫血的主要原因。缺铁会导致血红蛋白合成不足，出现乏力、头晕、面色苍白；叶酸和B12缺乏可能引发巨幼细胞性贫血，伴随舌炎和神经系统症状。红肉、绿叶菜和豆类可补充相关营养素，但严重贫血需就医。
3、骨骼病变钙、磷、镁及维生素D缺乏会影响骨代谢。儿童期可能引发佝偻病，表现为方颅、鸡胸；成年人可能出现骨质疏松、骨痛甚至病理性骨折。奶制品、鱼类和阳光照射是重要补充途径，但已发生骨骼变形者需药物干预。
4、皮肤黏膜异常维生素B族和维生素E缺乏常导致皮肤病变。烟酸缺乏会引起糙皮病，出现对称性皮炎；维生素B2缺乏可致口角炎和阴囊皮炎；维生素E缺乏可能引发皮肤干燥和脱屑。全谷物、坚果和植物油有助于改善症状。
5、神经功能障碍B族维生素和钾、钠等电解质缺乏会影响神经系统。维生素B1缺乏可能导致脚气病性心脏病和周围神经炎；维生素B6缺乏易引发抑郁和周围神经病变；严重低钾血症会出现肌无力和心律失常。均衡膳食可预防，但出现明显症状需医疗干预。
预防营养素缺乏需保持饮食多样化，每日摄入12种以上食物。优先选择新鲜天然食材，避免过度加工食品。特殊人群如孕妇、儿童或慢性病患者应在医生指导下进行营养补充。出现持续乏力、头晕、皮肤改变等症状时，建议及时就诊检测血清微量元素水平，不可自行长期大剂量补充单一营养素。
