火锅中的蔬菜通常有营养，能够补充维生素、矿物质和膳食纤维等。蔬菜在火锅中经过短时间涮煮，大部分营养成分能够保留，但部分水溶性维生素可能因高温流失。
蔬菜是火锅中重要的营养来源，如菠菜富含铁和叶酸，茼蒿含有胡萝卜素和钾，生菜提供维生素C和膳食纤维。这些蔬菜经过涮煮后，矿物质和膳食纤维基本不会流失，能够帮助消化并促进肠道健康。短时间涮煮的蔬菜口感脆嫩，维生素损失较少，长时间煮制则可能破坏部分维生素C和B族维生素。不同蔬菜的营养价值各异，绿叶蔬菜通常含有较多维生素K和叶酸，根茎类蔬菜则富含碳水化合物和钾。搭配多种蔬菜食用可以获取更全面的营养。
建议选择新鲜蔬菜涮火锅，避免长时间高温煮制以减少营养流失。涮煮前可适当清洗但不要浸泡过久，涮煮时间控制在1-2分钟为宜。搭配肉类食用时，蔬菜中的膳食纤维有助于减缓脂肪吸收。肠胃敏感者应注意将蔬菜彻底涮熟，避免生冷刺激。日常饮食中保持蔬菜多样化摄入，有助于维持均衡营养。
