蛋黄和蛋白各有不同的营养价值，蛋黄富含脂溶性维生素和矿物质，蛋白则提供优质蛋白且低热量，具体选择需根据个体健康需求决定。
1、蛋黄营养蛋黄含有丰富的脂溶性维生素A、D、E、K，以及铁、锌、硒等矿物质，对视力、骨骼健康和免疫功能有重要作用。蛋黄中的卵磷脂有助于大脑和神经系统的发育，胆碱成分对胎儿和婴幼儿的神经管发育尤为关键。但蛋黄胆固醇含量较高，每100克约含1500毫克胆固醇，高血脂或心血管疾病患者需控制摄入量。
2、蛋白优势蛋白是优质蛋白的极佳来源，每100克含约11克蛋白质且几乎不含脂肪，适合健身增肌或需要控制热量的人群。蛋白中的白蛋白和球蛋白易被人体吸收利用，对术后恢复、伤口愈合有促进作用。蛋白不含胆固醇，且钾、镁等电解质含量较高，有助于维持体液平衡和肌肉功能。
3、健康搭配健康成年人建议整蛋食用，蛋黄与蛋白的营养成分具有互补性。蛋黄中的脂肪能促进脂溶性维生素吸收，蛋白则可平衡蛋黄的高胆固醇特性。对于生长发育期儿童、孕妇等特殊人群，每日1-2个全蛋能提供全面营养，但需根据体检指标调整蛋黄摄入量。
4、特殊人群高血压或高胆固醇血症患者可采取隔日摄入蛋黄的方式，或选择每周3-4个全蛋配合蛋白补充。健身人群可根据训练强度增加蛋白摄入，每公斤体重每日需1.2-2克蛋白质时，可通过额外添加蛋白满足需求。老年人建议以蛋白为主，每周蛋黄摄入不超过4个，避免加重血管负担。
5、烹饪影响水煮蛋能最大限度保留蛋黄和蛋白的营养，煎蛋会导致部分水溶性维生素流失。过度加热会使蛋白中的蛋白质结构更紧密，影响消化吸收率。蛋黄中的叶黄素、玉米黄素等抗氧化成分经适度加热后生物利用率反而提高，但高温油炸会破坏维生素E等营养素。
蛋黄和蛋白都是营养丰富的食物，建议根据自身健康状况合理搭配。普通人群每日1-2个全蛋较为适宜，存在代谢性疾病风险者应咨询营养师制定个性化方案。注意鸡蛋必须彻底加热至蛋白凝固后食用，避免沙门氏菌污染风险，搭配新鲜蔬菜水果食用可提高铁等矿物质的吸收率。
