并非所有蔬菜都利于减肥，蔬菜的减肥效果主要与热量密度、膳食纤维含量及升糖指数有关，利于减肥的蔬菜主要有西蓝花、菠菜、芹菜、番茄等低热量高纤维品种。
1、热量差异部分根茎类蔬菜如土豆、莲藕淀粉含量高，热量超过叶类蔬菜数倍，过量食用可能影响减重效果。
2、膳食纤维芹菜、羽衣甘蓝等富含不可溶性膳食纤维，能增强饱腹感；而南瓜、胡萝卜等可溶性纤维为主，需控制摄入量。
3、升糖指数甜菜根、玉米等高升糖指数蔬菜可能刺激胰岛素分泌，不利于脂肪代谢，建议搭配蛋白质食用。
4、烹饪方式油炸茄子、油焖笋等做法会使低热量蔬菜转化为高脂食物，推荐白灼、凉拌等低油烹饪法。
减肥期间建议选择深色绿叶菜为主，控制高淀粉蔬菜摄入量，保持每日蔬菜摄入300-500克，配合适量运动效果更佳。
