炒菜时一般建议使用热油，但具体需根据食材特性和烹饪方式调整。
热油能快速形成高温环境，使食材表面迅速焦化锁住水分，适合需要保持脆嫩口感的蔬菜或需要外酥里嫩的肉类。高温可促进美拉德反应，产生特殊香气，适用于爆炒、煎炸等快熟烹饪。热油还能减少食材吸油量，避免油腻感，同时高温能杀灭部分微生物提升安全性。使用热油时需控制油温在160-180摄氏度，油面轻微波动但无烟状态最佳，避免油温过高产生有害物质。
部分特殊情况下冷油下锅更合适，如需要缓慢释放香料的香气时，或处理易糊的淀粉类食材。低温油煎鸡蛋可使蛋白更嫩滑，冷油炒制花椒等香料能更好萃取出风味物质。对于新手操作，某些易粘锅的食材可先用冷油润锅再加热，能有效防止焦糊。需注意橄榄油等不耐高温的油脂应避免过度加热，以保留营养成分。
选择油脂时考虑烟点特性，花生油、菜籽油适合高温烹饪，初榨橄榄油建议低温使用。无论冷热油下锅，都应控制总用油量，避免过量摄入脂肪。烹饪后及时清洁锅具，减少油脂氧化产物残留，养成定期更换食用油的习惯更有利于健康。
