牛蒡具有清热解毒、降血糖、促进胃肠蠕动、抗氧化、增强免疫力等作用。牛蒡含有丰富的膳食纤维、菊糖、多酚类物质及矿物质，适合日常适量食用。
1、清热解毒牛蒡性寒味苦，归肺胃经，传统医学认为其能清除体内热毒，缓解风热感冒引起的咽喉肿痛、口干舌燥等症状。现代研究显示牛蒡中的绿原酸等成分具有抗炎作用，对皮肤疖肿或轻度炎症有一定辅助改善效果。食用时可搭配百合、金银花等食材增强功效。
2、降血糖牛蒡所含的菊糖是一种天然水溶性膳食纤维，能延缓肠道对葡萄糖的吸收，帮助稳定餐后血糖水平。其含有的多酚类化合物可通过抑制α-葡萄糖苷酶活性减少糖分分解，适合糖尿病患者作为膳食补充。建议与苦瓜、燕麦等低升糖指数食物搭配食用。
3、促进胃肠蠕动每100克牛蒡根含约3.3克膳食纤维，其中不可溶性纤维占比较高，能刺激肠道蠕动并增加粪便体积，改善功能性便秘。牛蒡中的菊糖还可作为益生元促进双歧杆菌增殖，维持肠道菌群平衡。胃肠功能较弱者建议煮熟后少量食用。
4、抗氧化牛蒡皮中的多酚类物质及根部的木脂素具有较强的自由基清除能力，其抗氧化活性相当于维生素C的1.5倍。定期摄入有助于减轻氧化应激对细胞的损伤，延缓皮肤衰老。新鲜牛蒡切开后易氧化变色，建议尽快烹饪或浸泡于柠檬水中。
5、增强免疫力牛蒡含有的锌、硒等微量元素及多糖成分可激活巨噬细胞功能，提高机体对病原体的防御能力。其提取物在实验中显示出调节Th1/Th2免疫平衡的作用，适合免疫力低下人群作为营养补充。但自身免疫性疾病患者需谨慎食用。
牛蒡可切片凉拌、炖汤或清炒，每日建议摄入量不超过200克。脾胃虚寒者应搭配姜片烹调以中和寒性，过敏体质者首次食用需观察是否出现皮肤瘙痒等反应。新鲜牛蒡宜冷藏保存并尽快食用，避免营养成分流失。出现严重腹泻或皮疹时应立即停用并就医。
