泥鳅具有较高的营养价值，富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分。
泥鳅是一种高蛋白低脂肪的水产品，每100克泥鳅肉中含有优质蛋白约18克，其蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，易于消化吸收。泥鳅脂肪中不饱和脂肪酸占比较高，特别是含有对人体有益的亚油酸和亚麻酸。泥鳅还含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2等，其中维生素A含量显著高于普通鱼类，有助于维持正常视觉功能和皮肤健康。矿物质方面，泥鳅富含钙、磷、铁等元素，铁含量是鲤鱼的3倍左右，对预防缺铁性贫血有一定帮助。传统中医认为泥鳅具有补中益气、祛湿通络的功效，适合体质虚弱者食用。现代研究显示泥鳅粘液中含有特殊的多糖成分，可能具有调节免疫的作用。食用泥鳅时建议选择鲜活个体，烹饪前用清水养1-2天使其吐净泥沙，可采用炖汤、红烧等烹调方式，脾胃虚寒者应适量食用，对水产品过敏者需谨慎尝试。日常饮食中可将泥鳅与其他食材搭配，如豆腐、山药等，以均衡营养摄入。
