泥鳅富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素及微量元素，具有较高的营养价值和药用价值。
1、优质蛋白：泥鳅蛋白质含量较高，每100克可食用部分含蛋白质约17克，其氨基酸组成接近人体需求，消化吸收率较高。所含的赖氨酸、精氨酸等必需氨基酸有助于促进儿童生长发育，修复组织损伤。适合术后恢复期、体质虚弱者适量食用，但过敏体质者需谨慎。
2、不饱和脂肪酸：泥鳅脂肪中不饱和脂肪酸占比超过70％，尤其是亚油酸和亚麻酸含量丰富，有助于调节血脂代谢，降低心血管疾病风险。其脂肪颗粒细小，更易被人体利用，但需注意避免高温油炸破坏营养成分。
3、维生素B族：泥鳅含有维生素B1、B2、B12等多种B族维生素，其中维生素B12含量显著高于常见淡水鱼。这些维生素参与能量代谢和神经系统功能维护，对预防贫血、改善疲劳有积极作用。但长期过量摄入可能加重肝肾代谢负担。
4、矿物质元素：泥鳅富含铁、锌、钙、硒等矿物质，铁元素以血红素铁形式存在，吸收率优于植物性铁源，有助于改善缺铁性贫血。所含的硒元素具有抗氧化作用，但肾功能不全者需控制摄入量以避免矿物质蓄积。
5、活性物质：泥鳅体表黏液含有多糖、皂苷等生物活性成分，传统医学认为其具有补中益气、利水消肿的功效。现代研究显示这些成分可能具有免疫调节作用，但具体机制仍需进一步验证，食用时建议充分清洗或焯烫去除黏液。
建议采用清蒸、炖汤等方式烹饪泥鳅以保留营养，避免与浓茶同食影响铁吸收。慢性病患者及孕妇食用前应咨询医师，日常饮食需注意搭配蔬菜水果保证营养均衡，处理活体泥鳅时需防止寄生虫感染，充分加热后食用。
