绿豆富含优质蛋白、膳食纤维、维生素B族、矿物质及抗氧化物质，具有清热解暑、促进消化、调节血糖等作用。
1、优质蛋白绿豆蛋白含量较高，每100克含蛋白质约20-24克，包含人体必需的8种氨基酸，尤其富含赖氨酸。其蛋白质消化吸收率较高，可作为素食者补充植物蛋白的来源。绿豆蛋白还具有降低胆固醇的作用，有助于心血管健康。
2、膳食纤维绿豆中膳食纤维含量丰富，每100克含4-6克，以不溶性纤维为主。膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，同时延缓糖分吸收，帮助控制餐后血糖。长期适量摄入可改善肠道菌群平衡，降低结肠疾病风险。
3、维生素B族绿豆含有维生素B1、B2、B6等多种B族维生素，参与能量代谢和神经系统功能。其中维生素B1含量突出，有助于预防脚气病；叶酸含量也较丰富，对孕妇胎儿神经管发育有重要意义。烹饪时建议避免长时间高温以保留维生素。
4、矿物质绿豆富含钾、镁、铁、锌等矿物质。高钾低钠的特点有助于调节血压，镁元素可缓解肌肉紧张和焦虑。虽然植物性铁吸收率较低，但配合维生素C食物可提高利用率。锌元素则参与免疫功能和多酶系统运作。
5、抗氧化物质绿豆皮中含有多酚类、黄酮类等抗氧化成分，能清除自由基，减轻氧化应激损伤。这些活性物质具有抗炎、抗衰老特性，对预防慢性病有一定作用。带皮食用或饮用绿豆汤可最大限度获取抗氧化成分。
绿豆可煮粥、制馅或发芽后凉拌，建议每周食用2-3次，每次50-100克为宜。消化功能较弱者应充分煮烂，肾病患者需控制摄入量。绿豆性寒，体质虚寒者可搭配生姜、红枣烹调。发芽后的绿豆芽维生素C含量显著增加，适合夏季凉拌食用。若出现腹胀等不适，可减少食用量或咨询营养师调整饮食方案。
