绿豆芽富含维生素C、B族维生素、膳食纤维及多种矿物质，具有清热解毒、促进消化等功效。
1、维生素C绿豆芽含有丰富的维生素C，有助于增强免疫力，促进胶原蛋白合成，帮助伤口愈合。维生素C还具有抗氧化作用，能够减少自由基对细胞的损害，延缓衰老。绿豆芽中的维生素C含量超过许多常见蔬菜，适量食用有助于补充日常所需。
2、B族维生素绿豆芽是B族维生素的良好来源，尤其是维生素B1和维生素B2。维生素B1有助于维持神经系统正常功能，促进能量代谢。维生素B2参与体内氧化还原反应，对皮肤和黏膜健康有重要作用。缺乏B族维生素可能导致疲劳、口腔溃疡等问题。
3、膳食纤维绿豆芽含有较多膳食纤维，能够促进胃肠蠕动，帮助预防便秘。膳食纤维还能延缓糖分吸收，有助于维持血糖稳定。适量摄入膳食纤维可以增加饱腹感，对控制体重有一定帮助。绿豆芽的膳食纤维含量随着发芽时间延长而增加。
4、矿物质绿豆芽含有钾、镁、铁等多种矿物质。钾元素有助于维持正常血压和心脏功能。镁参与体内多种酶反应，对骨骼健康和神经肌肉功能很重要。铁是造血的重要原料，适量食用绿豆芽可以帮助预防缺铁性贫血。
5、植物蛋白绿豆芽含有易被人体吸收的植物蛋白，蛋白质含量高于未发芽的绿豆。这些蛋白质含有人体必需的氨基酸，可以作为素食者补充蛋白质的来源。绿豆芽中的蛋白质在发芽过程中部分分解为小分子肽和氨基酸，更易于消化吸收。
绿豆芽适合凉拌、快炒等多种烹饪方式，建议选择新鲜饱满、无腐烂的豆芽食用。发芽过程中要注意保持适宜温度和湿度，避免细菌污染。脾胃虚寒者不宜过量食用，以免引起胃肠不适。日常饮食中可将绿豆芽与其他蔬菜搭配，均衡营养摄入。
