适量食用绿色蔬菜有助于降低某些癌症的发生概率。绿色蔬菜富含叶绿素、膳食纤维、维生素C、叶酸及多种抗氧化物质，可能通过减少氧化应激、调节肠道菌群等方式发挥防癌作用。
1、膳食纤维作用绿色蔬菜中的膳食纤维可促进胃肠蠕动，缩短致癌物在肠道的停留时间。卷心菜、菠菜等富含的不可溶性纤维能帮助清除肠道毒素，其发酵产物短链脂肪酸还具有调节免疫的功能。长期摄入不足可能增加结直肠癌风险，但需配合全谷物等食物共同补充。
2、抗氧化物质西蓝花、羽衣甘蓝等十字花科蔬菜含萝卜硫素等活性成分，可激活人体解毒酶系统。这些物质能中和自由基，减少DNA损伤，对乳腺癌、前列腺癌等激素相关癌症可能具有抑制作用。烹饪时建议快炒或蒸煮以保留营养成分。
3、叶酸防癌机制菠菜、芦笋等富含的叶酸参与DNA甲基化与修复过程。叶酸缺乏可能导致基因突变积累，增加食管癌、胰腺癌风险。但过量补充合成叶酸可能促进肿瘤生长，建议通过天然食物获取，每日摄入300-400微克为宜。
4、叶绿素保护芹菜、油麦菜中的叶绿素能与杂环胺等致癌物结合，减少烧烤类食物中的致突变物质吸收。实验显示其可降低黄曲霉毒素的肝毒性，但对已形成的癌细胞无直接杀灭作用，需作为长期预防性饮食组成部分。
5、维生素协同效应绿色蔬菜中的维生素C、维生素K与类胡萝卜素形成抗氧化网络。这种协同作用可减轻慢性炎症状态，而持续炎症是肝癌、胃癌等的重要诱因。建议搭配橄榄油等健康脂肪食用，提高脂溶性营养素吸收率。
保持每日300-500克蔬菜摄入，其中深绿色蔬菜占一半以上，配合多样化饮食结构效果更佳。避免长期单一摄入某种蔬菜，烹饪时控制油盐用量，高危人群应定期进行癌症筛查。绿色蔬菜是防癌饮食的重要组成但非唯一手段，需结合戒烟限酒、规律运动等综合干预。
