发芽后土豆通常不建议食用。土豆发芽时会产生龙葵碱等有毒物质，可能引起食物中毒。
土豆在储存过程中受光照或温度湿度影响时，块茎会启动自我保护机制产生生物碱类毒素。龙葵碱主要集中在芽眼周围及变绿的皮层部位，其含量可达到未发芽部位的数十倍。这种毒素具有耐高温特性，普通烹饪无法完全分解。误食后可能出现口腔咽喉灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠刺激症状，严重时伴随头痛眩晕甚至呼吸困难。家庭储存土豆应置于阴凉通风处，避免与苹果等释放乙烯的水果混放。
若发现土豆刚萌发短小芽点且未变绿，可彻底挖除芽眼及周围组织后谨慎食用。但块茎出现明显抽芽、表皮发绿或萎缩时，毒素已扩散至整个薯块。孕妇、儿童及消化功能较弱者尤其需要避免食用此类土豆。烹饪前可通过观察横切面判断安全性，正常土豆切面呈乳白色，含有毒素的切面会呈现淡绿色或褐色网状纹路。
出现中毒症状后应立即停止食用并保留食物样本，轻微症状可饮用淡盐水促进排泄，持续呕吐或意识模糊需及时就医。日常建议购买时选择表皮完整无芽点的土豆，少量分批购买避免长期储存。发芽土豆不可作为动物饲料使用，需密封后作为有害垃圾处理。
