羊肚菌含有蛋白质、膳食纤维、维生素B族、矿物质及活性多糖等人体所需营养。
1、蛋白质羊肚菌的蛋白质含量较高，包含多种必需氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸含量较突出。蛋白质是构成人体细胞和组织的基础物质，有助于维持肌肉健康和免疫功能。羊肚菌的蛋白质属于植物蛋白，适合素食者补充营养，但需注意与谷物搭配以提高蛋白质利用率。
2、膳食纤维羊肚菌富含可溶性和不可溶性膳食纤维，能促进胃肠蠕动，帮助预防便秘。膳食纤维还可延缓糖分吸收，对血糖稳定有一定辅助作用。适量食用可增加饱腹感，但胃肠功能较弱者需控制摄入量，避免引起腹胀不适。
3、维生素B族羊肚菌含有维生素B1、B2、B6等，这些维生素参与能量代谢和神经系统功能。维生素B2有助于维持皮肤和黏膜健康，缺乏可能引发口角炎等问题。由于B族维生素易溶于水，建议烹调时避免长时间浸泡或过度清洗。
4、矿物质羊肚菌富含钾、磷、镁、铁等矿物质，其中钾含量较高，有助于调节体液平衡和血压。铁元素以非血红素铁形式存在，建议与维生素C丰富的食物同食以提高吸收率。矿物质是骨骼健康和酶活性的重要支持，但肾功能异常者需注意磷的摄入控制。
5、活性多糖羊肚菌含有的β-葡聚糖等活性多糖具有免疫调节作用，可能通过激活巨噬细胞增强机体防御能力。这类成分对温度敏感，长时间高温烹煮可能导致部分活性降低。目前相关研究多集中于体外实验，具体作用机制仍需进一步验证。
羊肚菌营养丰富但需注意合理食用。建议采用清炖、快炒等方式保留营养，避免与辛辣刺激食物同食。过敏体质者首次食用应少量尝试，出现皮疹或胃肠不适需立即停止。日常保存应置于阴凉干燥处，发霉变质的羊肚菌不可食用。特殊人群如孕妇、婴幼儿及消化系统疾病患者应在医师指导下食用。
