山药发芽后通常不建议食用。发芽的山药可能产生龙葵碱等有害物质，食用后可能引起胃肠不适。
山药在储存过程中若环境湿度过高或存放时间过长，块茎部位容易发芽。发芽部位及周围组织会逐渐木质化，口感变差且营养价值下降。更关键的是，发芽过程中可能伴随龙葵碱类物质的积累，这类物质对胃肠黏膜有刺激性，误食后可能出现恶心呕吐或腹痛腹泻。家庭储存时应将山药置于阴凉通风处，避免潮湿环境加速发芽。
若发现山药刚萌发微小芽点且未扩散，可彻底削除发芽部位及周围2厘米组织，经充分加热烹煮后或可少量食用。但芽体已超过1厘米或块茎出现软烂时，表明变质程度较重，须整根丢弃。特殊人群如孕妇、儿童或消化功能弱者，即使微量发芽也应避免食用。
日常可将未去皮的山药包裹报纸冷藏保存，能延缓发芽1-2周。建议购买时选择表皮完整、无疤痕的鲜品，按需采购避免长期存放。如误食发芽山药后出现唇舌发麻等异常症状，应立即就医处理。