生姜发芽后通常可以食用，但发芽部位可能出现纤维化导致口感变差。生姜发芽是植物正常生理现象，未腐烂变质时不影响安全性。
生姜在适宜温湿度条件下会自然发芽，芽体及周边组织可能因养分消耗出现木质化，表现为质地变硬、辛辣味减弱。发芽过程不会产生有毒物质，但可能伴随表皮皱缩或局部霉变。食用前需切除发芽部位及周围硬化组织，剩余部分经清洗去皮后仍可用于调味或煮水。若生姜同时存在腐烂发黏、黑斑或异味，则提示微生物污染需丢弃。
少数情况下储存不当的生姜可能因霉菌污染产生黄樟素等有害成分，表现为大面积霉斑或刺鼻化学气味。这类变质生姜即使切除发芽部位仍存在健康风险，不可食用。建议将完整生姜用报纸包裹后存放于阴凉通风处，避免潮湿环境加速霉变。
日常可将去皮切块的生姜装入密封袋冷冻保存，既能抑制发芽又可延长保鲜期至数月。生姜水有助于缓解轻症风寒感冒，但胃溃疡患者应控制摄入量。若误食霉变生姜出现腹痛呕吐，需及时就医洗胃处理。