螃蟹发绿通常不建议食用，可能因微生物污染或变质导致。若仅蟹壳局部发绿且无异常气味，经高温烹煮后可能可食用，但存在风险。
螃蟹外壳或蟹黄发绿多与铜离子蓄积或微生物繁殖有关。活蟹外壳自然色泽为青灰色或暗绿色，煮熟后应呈橙红色。若煮熟后仍存在异常绿色斑块，可能因水域污染导致铜元素沉积，长期食用此类螃蟹可能对肝脏造成负担。蟹黄发绿更需警惕，常见于死亡后未及时冷藏的螃蟹，腐败过程中产生的硫化氢与血红蛋白结合形成绿色硫化血红蛋白，伴随腥臭味或黏液时绝对不可食用。
少数情况下，海蟹因摄食特定藻类可能导致消化腺临时性变色，但此类情况极为罕见且难以肉眼判断。即使高温烹煮能杀死部分细菌，也无法降解已产生的生物胺等有毒物质，食用后可能引发呕吐、腹泻等食源性疾病。对于孕妇、儿童及免疫力低下人群，任何色泽异常的螃蟹均应避免食用。
购买螃蟹时应选择活动力强、外壳完整的个体，烹饪前检查鳃部是否洁白，蟹黄是否呈正常橙黄色。活蟹建议用清水暂养2小时促进吐沙，死亡超过4小时的螃蟹不宜食用。烹饪时需确保中心温度达到100摄氏度并持续15分钟以上，可搭配姜醋汁帮助杀菌。若误食发绿螃蟹后出现腹痛、发热等症状，应立即就医并进行催吐处理。日常储存活蟹需用湿毛巾覆盖置于冰箱冷藏室，熟蟹冷藏不超过24小时，再次食用前需彻底加热。