绿豆在发芽过程中可能产生毒素，食用发芽绿豆可能导致中毒。绿豆本身无毒，但在储存不当或发芽时可能产生有害物质。
绿豆发芽过程中可能产生皂苷和胰蛋白酶抑制剂等物质。皂苷具有溶血作用，可能引起恶心、呕吐、腹痛等消化道症状。胰蛋白酶抑制剂会干扰蛋白质消化吸收，长期大量食用可能影响营养吸收。发芽绿豆还可能滋生霉菌，产生黄曲霉毒素等有害物质，对肝脏造成损害。
绿豆在高温高湿环境下容易发芽变质。储存时间过长或环境湿度过大时，绿豆会吸收水分开始发芽。发芽过程中绿豆内部物质发生变化，部分营养成分转化为有毒物质。霉变绿豆表面可能出现黑色斑点或霉斑，闻起来有异味，这类绿豆绝对不能食用。
建议购买新鲜绿豆并储存在干燥通风处。食用前仔细检查绿豆是否发芽或霉变，发现异常应立即丢弃。烹饪前充分浸泡清洗，高温煮熟可破坏部分毒素。如食用后出现不适症状，应及时就医并告知医生可能的中毒原因。平时注意控制绿豆购买量，避免长期储存导致变质风险。