香蕉最中间发黑一般可以吃，但若伴有异味或霉变则不建议食用。香蕉果肉发黑通常与氧化、低温冻伤或过度成熟有关。
香蕉果芯发黑常见于成熟度较高的香蕉，因多酚氧化酶作用导致酚类物质氧化聚合，形成黑色素但无毒。低温储存时细胞膜破损释放酚类物质也会引发局部褐变，这类情况剥除发黑部分后剩余果肉仍可安全食用。轻微黑丝可能是输导组织老化，不影响整体食用价值。
当黑斑伴随酸腐味、绒毛状菌丝或果肉软化渗水时，提示霉菌污染或细菌腐败。扩展性黑斑且穿透果肉深层，可能产生展青霉素等有害物质，此类香蕉须整根丢弃。糖尿病患者或胃肠敏感者更应避免食用变质香蕉，以免引发腹泻或血糖波动。
选购香蕉时可挑选表皮鲜黄无擦伤的果实，悬挂在阴凉通风处延缓后熟。已切开的香蕉可滴柠檬汁减缓氧化，冷藏保存不超过两天。发现果肉异常变色时，可观察横截面判断是否仅为维管束着色，避免浪费可食用部分。