干银耳发黄后若无霉变或异味，通常可以食用，但若出现霉斑、酸腐味则不建议食用。干银耳变黄可能与氧化、储存不当或久置有关。
干银耳在脱水加工后颜色可能自然偏黄，尤其在光照或高温环境下存放时，其多糖成分氧化会导致颜色加深。这类银耳泡发后若质地柔韧、无异味，经充分清洗和高温炖煮仍可安全食用。日常储存建议密封避光，置于阴凉干燥处，开封后尽快使用。
若银耳表面出现绿色或黑色霉斑、散发刺鼻酸腐味，表明已滋生霉菌或发生腐败。黄曲霉等霉菌产生的毒素耐高温，普通烹煮无法分解，食用后可能引发腹痛、呕吐等中毒症状。此类银耳须立即丢弃，不可剜除霉变部分后继续食用。
食用前需将干银耳用冷水浸泡3-4小时，期间换水2-3次去除杂质，炖煮时保持沸腾20分钟以上。老人、儿童及免疫力低下者应谨慎食用久置银耳，出现腹泻、头晕等不适需及时就医。