干银耳富含多糖、膳食纤维、蛋白质及多种矿物质，具有润肺养胃、增强免疫等营养价值。
1、多糖成分
干银耳中银耳多糖含量较高，该成分能激活巨噬细胞功能，帮助提升机体免疫力，同时具有抗氧化作用，可减缓细胞老化。银耳多糖还能形成黏膜保护层，对缓解干咳和咽喉不适有一定效果。
2、膳食纤维
干银耳含可溶性膳食纤维约30%，能促进肠道蠕动并改善便秘。其胶质特性可延缓胃排空速度，有助于控制餐后血糖上升，适合糖尿病患者适量食用。
3、植物蛋白
每100克干银耳含蛋白质约10克，包含7种必需氨基酸，其中精氨酸含量突出，有助于伤口修复和组织再生，对术后恢复人群具有辅助营养作用。
4、矿物质组合
干银耳富含钾、钙、磷等元素，其中钾含量达1580毫克/100克，有助于调节电解质平衡。铁和锌的存在对改善贫血和增强味觉功能有潜在益处。
5、特殊活性物质
含有的麦角甾醇在紫外线照射下可转化为维生素D2，有助于钙吸收。另含三萜类化合物，研究显示其具有潜在抗肿瘤活性，但需进一步临床验证。
建议将干银耳泡发后炖煮至胶质析出，搭配莲子或百合增强润肺效果，每周食用2-3次为宜。脾胃虚寒者应控制摄入量，避免空腹食用。选购时注意选择色泽米黄、朵形完整的无硫熏产品，储存时需密封防潮。银耳羹冷藏后会产生更多抗性淀粉，但隔夜银耳需彻底加热杀菌后食用。