芝士是用什么做的

芝士通常由牛奶、羊奶等动物乳汁经发酵、凝乳、压榨等工艺制成，主要成分包括乳蛋白、乳脂肪、矿物质及益生菌。传统工艺可能添加凝乳酶或乳酸菌发酵，现代工业化生产可能使用巴氏杀菌乳与标准化配料。

1、动物乳汁

芝士的基础原料为动物乳汁，牛奶最为常见，羊奶、水牛奶等也可使用。乳汁中的酪蛋白在酸性或酶作用下形成凝乳块，不同动物乳汁的脂肪含量与蛋白质结构会影响芝士的质地与风味。绵羊奶制成的芝士通常更浓郁，山羊奶芝士则带有特殊膻味。

2、发酵菌种

乳酸菌是芝士发酵的核心微生物，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。这些菌种将乳糖转化为乳酸，降低pH值促使酪蛋白凝结，同时产生丁二酮等风味物质。部分蓝纹芝士会添加青霉菌，形成独特纹理与辛辣口感。

3、凝乳酶

小牛胃提取的凝乳酶或微生物源凝乳酶能特异性切割酪蛋白，加速乳汁凝固。软质芝士可能仅依赖乳酸发酵凝乳，而硬质芝士需添加凝乳酶增强结构。植物性凝乳剂如无花果汁也可用于传统工艺。

4、盐分添加

食盐在芝士制作中具有抑制杂菌、调节水分渗出和增强风味的作用。部分芝士通过盐水浸泡渗透盐分，如菲达芝士；切达芝士则直接拌入干盐。盐浓度会影响芝士成熟速度与最终质地。

5、加工工艺

凝乳后的处理决定芝士类型，包括切割凝乳块大小、加热搅拌温度、压榨力度及成熟时间。新鲜芝士如里科塔不经成熟，莫扎里拉需热烫拉伸，帕尔马干酪则需12个月以上熟成。部分芝士还需定期擦洗表面促进菌群生长。

选择芝士时应注意乳源标注与成分表，乳糖不耐受者可尝试陈年硬质芝士。开封后需冷藏并用保鲜膜紧密包裹，避免与其他食物串味。适量食用芝士可补充优质蛋白与钙质，但高钠与高脂肪含量需控制摄入量，高血压或心血管疾病患者应咨询营养师建议。