发芽的地瓜不建议食用。地瓜发芽后可能产生龙葵碱等毒素，食用后可能引起胃肠不适、恶心呕吐等症状，严重时可能导致中毒。
1、毒素积累
地瓜发芽过程中会产生龙葵碱等有毒物质，这些毒素耐高温且不易被破坏，食用后可能刺激胃肠黏膜。
2、营养流失
发芽会消耗地瓜内部的淀粉和糖分，导致营养价值下降，口感变差，出现木质化现象。
3、霉菌污染
发芽地瓜常伴随霉变现象，可能滋生黄曲霉等致病菌，产生具有致癌性的霉菌毒素。
4、中毒风险
食用发芽地瓜可能出现头晕、腹痛、腹泻等中毒症状，严重时需就医洗胃处理。
发现地瓜发芽应及时丢弃，储存时应放置于阴凉通风处，避免潮湿环境导致霉变发芽。