为什么牛奶煮沸反而不好？

Question

为什么牛奶煮沸反而不好？

Answer 1

牛奶煮沸后营养价值会降低，主要与蛋白质变性、维生素破坏、钙质沉淀、乳糖焦化等因素有关。

1、蛋白质变性

高温会使乳清蛋白结构改变，形成不易消化的凝固物，影响蛋白质吸收率，建议采用60-70℃隔水加热。

2、维生素破坏

煮沸会导致维生素B1、B6、B12等水溶性维生素大量流失，其中维生素B12损失可达30％以上。

3、钙质沉淀

持续高温使可溶性钙转变为不溶性磷酸钙沉淀，降低钙的生物利用率，可能形成奶垢附着在容器内壁。

4、乳糖焦化

超过100℃时乳糖会发生美拉德反应，产生褐色物质并释放焦糊味，同时减少乳糖的甜度和可溶性。

建议采用巴氏杀菌法或隔水加热至60-65℃保持15秒，既能灭菌又可最大限度保留营养，开封后牛奶应冷藏并在3天内饮用完毕。