发芽土豆切掉发芽部分后仍不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱毒素，主要风险包括毒素扩散、加热无法分解、胃肠刺激、神经毒性等。
1、毒素扩散
龙葵碱可能扩散至土豆内部，肉眼无法判断污染范围，削去发芽部分仍可能残留毒素。
2、耐高温
龙葵碱在高温烹饪下不易分解，蒸煮或油炸均无法完全消除毒性，食用后仍有中毒风险。
3、胃肠反应
误食含龙葵碱的土豆可能引发恶心呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，严重时需洗胃治疗。
4、神经损害
大量摄入可能引起头痛眩晕、呼吸困难等神经毒性反应，儿童及体弱者症状更为明显。
建议丢弃发芽土豆，储存时避光防潮，出现舌麻等中毒症状应立即就医。