生的鸡蛋可能对人体产生负面影响，主要风险包括细菌感染、营养吸收障碍和过敏反应。生鸡蛋可能含有沙门氏菌等致病菌，未经加热处理易引发胃肠炎；其含有的抗胰蛋白酶会干扰蛋白质消化，生物素结合蛋白则阻碍维生素吸收。部分人群食用后可能出现皮疹、呕吐等过敏症状。
生鸡蛋的沙门氏菌污染风险较高，该菌在禽类肠道中常见，可通过蛋壳孔隙侵入内部。感染后潜伏期通常为6-72小时，症状包括水样腹泻、腹部绞痛和持续发热，婴幼儿及免疫力低下者可能出现败血症等严重并发症。鸡蛋中的抗胰蛋白酶和生物素结合蛋白需经加热变性，否则会降低蛋白质利用率并导致生物素缺乏，表现为皮肤干燥、脱发和神经系统异常。生鸡蛋的卵类粘蛋白等致敏物质可能引发IgE介导的过敏反应，儿童更易出现面部肿胀和呼吸困难等急性症状。
特殊情况下，某些传统食疗方剂会使用经过严格检疫的特定生鸡蛋，如日本料理中的月见料理选用经过巴氏杀菌的蛋液。运动员补充蛋白质时偶有饮用生鸡蛋清的做法，但需配合专业营养师指导并监测血清生物素水平。这些特殊用法均需确保蛋源安全且控制摄入量，普通人群仍建议完全加热后食用。
日常食用鸡蛋应确保蛋黄和蛋白完全凝固，烹调温度达到70℃以上并维持1分钟以上可有效灭活病原体。储存时需冷藏并与其他生食分开，破损蛋壳应立即丢弃。老年人、孕妇及慢性病患者尤需避免生食，出现持续腹泻或过敏症状应及时就医。煮熟后的鸡蛋蛋白质消化率可从51％提升至91％，更利于营养吸收利用。
