山药可以生吃，但需注意部分品种可能引起口腔或咽喉轻微刺激。生山药含有淀粉酶和粘液蛋白，有助于消化吸收，但消化功能较弱者建议煮熟后食用。
生山药口感脆嫩，适合凉拌或榨汁，其活性成分如薯蓣皂苷在加热后可能部分流失。常见品种如铁棍山药、淮山药生食安全性较高，去皮后可直接食用。若出现舌头发麻等不适，可能与草酸钙针晶刺激有关，用温水漱口即可缓解。
部分人群生吃后可能出现胃肠胀气或腹泻，这与山药中抗性淀粉未被完全分解有关。糖尿病患者需注意生山药升糖指数低于熟食，但摄入量仍需控制。新鲜山药表皮可能携带土壤中的寄生虫卵，建议充分清洗或削皮处理。
选择外形完整无霉斑的山药，切开后肉质洁白为佳。储存时需保持干燥通风，避免发芽。若需长期食用生山药，可咨询营养师制定个性化方案，搭配富含维生素C的食物促进铁吸收。消化性溃疡患者及孕妇群体建议熟制后食用更安全。
