发芽发绿的土豆不建议食用。土豆发芽或变绿后可能产生龙葵碱等有毒物质，主要风险包括胃肠刺激、神经毒性、食物中毒和罕见过敏反应。
龙葵碱会直接刺激胃肠黏膜，可能引发恶心呕吐或腹痛腹泻。轻微症状可通过饮用淡盐水缓解，严重时需就医洗胃。
毒素可能影响中枢神经系统，导致头晕乏力或视物模糊。出现此类症状应立即停止食用并就医，医生可能使用活性炭解毒。
龙葵碱中毒表现为发热寒战或脱水休克。需及时补液治疗，重症患者需住院进行血液净化。
少数人接触发芽土豆可能引发皮疹或呼吸困难。过敏体质者应避免接触，发生过敏反应需使用抗组胺药物。
储存土豆应放置阴凉避光处，发现发芽或变绿须整颗丢弃。烹饪前彻底削除芽眼及周围组织可降低风险，但最安全方式是避免食用变质土豆。
