肉变坏的表现主要有颜色发暗或发绿、表面黏腻、散发酸臭或腐败气味、质地松软或糜烂、出现霉斑等。变质肉可能滋生大量细菌或霉菌，食用后易引发胃肠不适甚至食物中毒。
新鲜肉类通常呈现鲜红色或粉红色，变质后颜色会逐渐发暗、发灰甚至出现绿色斑块。猪肉变质时表面可能出现彩虹样光泽，禽类肉质可能呈现黄绿色。这种变色与肌红蛋白氧化和微生物繁殖有关，提示蛋白质已开始分解。
变质肉表面会产生明显的黏液层，触摸时有黏腻感或拉丝现象。这是腐败菌分解蛋白质产生的代谢物与组织液混合形成的，常见于储存温度过高或密封不良的肉类。黏液的产生往往早于气味变化，是早期腐败的重要信号。
腐败肉会释放刺鼻的酸臭味、腐臭味或氨水味。蛋白质分解产生的硫化物、胺类物质是主要异味来源，某些厌氧菌还会产生类似臭鸡蛋的气味。冷冻肉反复解冻后可能出现"冻伤味"，也属于变质表现。
新鲜肉质紧实有弹性，按压后能快速回弹。变质肉会变得松软无弹性，严重时呈糜烂状，禽类可能出现肌肉分离现象。这种变化源于蛋白酶分解肌肉纤维，常伴随汁液渗出，提示已不适合食用。
长期存放的腌制品或真空包装肉可能出现白色、绿色或黑色霉斑。霉菌菌丝会深入肉质内部，产生黄曲霉毒素等有害物质。即使切除霉变部分，剩余肉质仍可能含有毒素，建议整块丢弃。
发现肉类变质应立即丢弃，避免交叉污染其他食物。日常储存需将生肉置于-18℃以下冷冻或0-4℃冷藏，冷藏保存不超过2天。购买时选择色泽鲜亮、气味正常、包装完好的产品，烹饪前充分解冻并彻底加热。若误食变质肉出现腹痛、腹泻等症状，可适量补充电解质溶液，症状持续或加重需及时就医。定期清洁冰箱，生熟食品分开放置，能有效延长肉类保鲜期。
