青椒的叶绿素具有抗氧化、促进造血、解毒护肝等功效。叶绿素是青椒中重要的天然色素，其结构与人体血红素相似，可通过多种途径发挥健康作用。
青椒叶绿素能清除自由基，减轻氧化应激对细胞的损伤。其分子中的镁离子可与自由基结合，阻断脂质过氧化链式反应。这种作用有助于延缓皮肤老化，降低动脉粥样硬化风险。日常食用青椒可辅助增强机体抗氧化能力。
叶绿素分子结构与血红蛋白相似，在体内可转化为卟啉类物质参与造血。对缺铁性贫血患者，青椒中的叶绿素能与铁离子结合形成可吸收形态，改善铁利用效率。同时可刺激骨髓造血干细胞增殖，提升红细胞生成量。
叶绿素能与黄曲霉毒素等致癌物结合形成不溶性复合物，减少肠道吸收。其分子中的疏水基团可包裹重金属离子，通过粪便排出体外。动物实验显示青椒叶绿素可降低转氨酶水平，减轻肝细胞脂肪变性，对化学性肝损伤具有保护作用。
叶绿素对金黄色葡萄球菌等致病菌有抑制作用，其光敏特性在光照条件下可产生活性氧破坏菌体结构。临床研究发现含叶绿素的敷料能加速创伤愈合，减轻炎症反应。青椒中的叶绿素与维生素C协同作用可增强抗炎效果。
叶绿素可激活过氧化物酶体增殖物激活受体，促进脂质代谢相关基因表达。流行病学调查显示高叶绿素饮食人群的血糖、血脂水平更理想。青椒叶绿素还能调节肠道菌群平衡，抑制致病菌过度繁殖，改善代谢综合征相关指标。
建议通过凉拌、快炒等方式烹调青椒以减少叶绿素损失，每日摄入100-150克为宜。对叶绿素过敏者可能出现皮肤瘙痒等反应，应谨慎食用。保持膳食多样性，可将青椒与番茄、洋葱等富含硫化合物的蔬菜搭配，增强叶绿素的生物利用度。长期储存的青椒叶绿素含量会显著下降，建议选择新鲜青椒食用。
