什么菜最好不要用小火炒呢？

Question

什么菜最好不要用小火炒呢？

Answer 1

绿叶蔬菜、富含维生素C的蔬菜、易氧化变色的蔬菜、含草酸较多的蔬菜最好不用小火炒，高温快炒能更好保留营养和色泽。

1、绿叶蔬菜

菠菜、空心菜等绿叶蔬菜长时间小火翻炒会导致叶绿素大量流失，建议大火快炒1-2分钟，出锅前加盐可减少水分渗出。

2、维生素C蔬菜

青椒、西蓝花等富含维生素C的蔬菜，维生素C在80℃以上易分解，小火慢炒会破坏超过一半的营养成分。

3、易氧化蔬菜

茄子、土豆等切面易氧化的蔬菜，小火烹饪会加速褐变，应用大火快速锁住断面，保持食材原本色泽。

4、高草酸蔬菜

竹笋、茭白等草酸含量高的蔬菜，大火快炒能减少草酸残留，避免影响钙质吸收，建议先焯水再爆炒。

烹饪时注意蔬菜特性，多数蔬菜建议采用热锅冷油、大火快炒的方式，既能保持脆嫩口感又可最大限度保留营养成分。