绿豆熬煮时间延长后，其营养价值和食疗作用会发生一定变化，主要体现为淀粉糊化程度增加、部分营养素释放更充分，但部分活性成分可能被破坏。
绿豆长时间熬煮后，细胞壁被充分破坏，淀粉颗粒完全糊化，使得汤质更为浓稠，更易被消化吸收。绿豆皮中的多酚类物质会大量溶出，使汤色加深，这些成分具有一定抗氧化作用。随着熬煮时间延长，绿豆中的部分B族维生素如维生素B1、B2以及钾、镁等矿物质会更多溶解到汤中，适合消化功能较弱的人群补充营养。绿豆蛋白在持续加热过程中会发生部分水解，产生小分子肽类物质，可能增强其清热解毒功效。传统医学认为久熬的绿豆汤解暑效果更显著，尤其适合夏季高温时饮用。
但需注意，超过2小时的熬煮会导致绿豆中部分不耐热营养素流失，如维生素C含量可下降超过一半。绿豆皮中的部分黄酮类活性成分在持续高温下也可能被破坏。若追求清热解毒功效，建议控制熬煮时间在40-60分钟；若用于改善消化不良，可延长至90分钟左右。使用高压锅可缩短熬煮时间，减少营养损失。糖尿病患者应注意久熬绿豆汤的升糖指数会有所提高。
绿豆汤应避免隔夜存放，室温放置超过4小时可能滋生细菌。体质虚寒者不宜大量饮用，以免加重腹泻症状。建议根据个人体质和需求调整熬煮时间，新鲜烹制的绿豆汤营养价值最佳。熬煮时可搭配少量陈皮或薏苡仁，既能增强健脾效果，又可改善绿豆的寒凉特性。
