鱼肉发黄可能由脂肪氧化、饲料色素沉积、细菌污染、肝胆疾病等原因引起，轻微变色经高温烹煮后可食用，但伴有异味或质地异常时建议丢弃。
鱼肉脂肪接触空气后氧化发黄，常见于冷冻储存不当。高温煎炸可降低酸败风险，但风味会受影响。若出现哈喇味需避免食用。
养殖鱼类摄入含类胡萝卜素饲料可能导致肌肉黄染，属于安全现象。虹鳟鱼等品种更易出现，烹饪前可用柠檬汁浸泡减淡色泽。
假单胞菌等微生物繁殖会产生黄色代谢物，多伴随黏液分泌和腥臭味。此类鱼肉需彻底丢弃，避免引发胃肠炎或食物中毒。
鱼类肝胆疾病会导致胆红素沉积使鱼肉黄染，常见于病态养殖鱼。可能携带寄生虫或病原体，任何烹饪方式均不建议食用。
选购时注意鱼肉色泽均匀有光泽，冷藏保存不超过2天，烹饪前检查是否有弹性。婴幼儿及免疫力低下者应避免食用可疑变质鱼类。
