多数蔬菜可以生吃，但部分蔬菜需要煮熟后食用。生吃蔬菜能保留更多维生素C等水溶性营养素，而煮熟有助于提高脂溶性维生素吸收率。
适合生吃的蔬菜包括黄瓜、番茄、生菜等，这类蔬菜口感脆嫩且不含天然毒素。生吃前需用流动清水冲洗30秒以上，去除表面农药残留和微生物。十字花科蔬菜如西蓝花、紫甘蓝含硫苷类物质，适度生吃可保留抗癌成分。胡萝卜、甜椒等富含维生素C的蔬菜生吃时营养流失较少，但需注意咀嚼充分以促进吸收。
需煮熟的蔬菜主要有豆角、鲜黄花菜、竹笋等含天然毒素的品种。豆角中的皂苷和植物血球凝集素在100℃加热15分钟才能分解。鲜黄花菜含秋水仙碱，沸水焯烫5分钟可去除毒性。含草酸较高的菠菜、苋菜建议焯水后食用，减少对钙吸收的影响。淀粉类蔬菜如土豆、芋头生吃可能引发胃肠不适，需彻底加热至淀粉糊化。
选择生吃或熟食应根据蔬菜特性决定，胃肠功能较弱者可将生熟蔬菜搭配食用。无论采用哪种方式，建议每日摄入300-500克不同种类的蔬菜，深色蔬菜应占一半以上。出现腹痛、腹泻等不适症状时应暂停生食并咨询医生。
