吃发芽的土豆可能会食物中毒。发芽的土豆中含有龙葵碱，这种物质在高温下也难以分解，摄入过量可能引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。
土豆发芽后，芽眼及周围组织会大量积累龙葵碱，其含量可超过安全标准的数十倍。龙葵碱对胃肠黏膜有强烈刺激性，误食后1-4小时内可能出现口腔咽喉灼烧感，伴随持续性腹痛和反复呕吐。部分患者会出现头痛、眩晕等神经系统症状，严重时可导致脱水或电解质紊乱。日常储存土豆应避光放置于阴凉通风处，温度控制在4-8摄氏度可有效抑制发芽。
若发现轻微发芽且芽长不超过1厘米，彻底削去芽眼及周围1厘米厚的组织后，经充分加热仍可食用。但若芽体已变绿或出现腐烂，则整颗土豆均不宜食用。儿童对龙葵碱更为敏感，家长需特别注意避免让孩子接触发芽土豆。出现中毒症状后应立即停止进食，饮用大量温水促进排泄，严重者需及时就医进行洗胃和补液治疗。
日常选购土豆时应选择表皮完整、无芽无青皮的新鲜土豆，避免一次性大量囤积。可将土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯能抑制土豆发芽。烹饪前仔细检查土豆状态，发芽变绿的土豆即使经过高温油炸也无法完全去除毒素，建议直接丢弃处理。
