吃发芽的土豆可能导致食物中毒，主要危害包括胃肠道不适和神经系统症状。发芽土豆中含有龙葵碱等有毒生物碱，其含量在芽眼及变绿部位显著增加，即使高温烹饪也难以完全破坏。
发芽土豆中的龙葵碱会刺激胃肠黏膜，引发恶心呕吐、腹痛等急性胃肠炎症状。部分敏感人群可能出现口腔咽喉灼烧感，伴随腹泻或腹胀。龙葵碱具有神经毒性，过量摄入可能导致头痛、视物模糊、四肢无力等神经系统异常表现，严重时会出现呼吸困难、意识障碍。幼儿、孕妇及消化功能较弱者更易出现中毒反应。发芽土豆即使切除芽眼后，周围组织仍可能残留毒素，建议整颗丢弃。若误食后出现持续呕吐或神经症状，需立即就医洗胃处理。
日常储存土豆应置于阴凉避光处，避免潮湿环境促使发芽。发现表皮变绿或发芽的土豆不可食用，烹饪前需仔细检查。建议购买时选择完整无损伤的土豆，少量多次购买以减少储存时间。发芽土豆与未发芽土豆分开存放，防止毒素扩散污染。出现中毒症状后应立即停止食用，饮用大量温水促进排泄，保留剩余食物样本供检测。
