炒菜时的油温一般控制在120-180摄氏度为宜，具体温度需根据食材特性和烹饪方式调整。
120-150摄氏度适合需要保留食材原味和营养的烹饪方式，如清炒蔬菜或滑炒肉类。这个温度区间能避免高温破坏食材中的维生素等营养成分，同时减少油脂氧化产生有害物质的风险。150-180摄氏度适用于需要快速锁住水分、形成外焦里嫩口感的食材，比如煎鱼或炸制裹粉食品。超过180摄氏度容易导致油脂裂解产生丙烯酰胺等致癌物，且会使食物表面焦糊而内部未熟。使用精炼植物油时烟点较高，但也不建议长时间超过200摄氏度。判断油温可通过观察油面轻微波动或插入竹筷周围出现细小气泡作为参考，避免使用温度计带来的操作不便。
日常烹饪建议选择烟点高的花生油或菜籽油，不同油类交替使用更健康。炒菜前将食材沥干水分，采用热锅凉油法能更好控制油温。定期更换煎炸用油，避免重复使用超过3次。出现明显油烟或油色变深时应立即停止使用，长期摄入高温烹饪食物可能增加胃肠疾病风险。
