土豆具有多种药理作用，主要包括抗氧化、降血压、促进消化、调节血糖等。其活性成分如绿原酸、茄碱、膳食纤维和抗性淀粉共同发挥作用。
土豆皮中的绿原酸和多酚类物质能清除自由基，减轻氧化应激反应，对预防慢性炎症有一定帮助。
土豆富含钾元素，每100克含约400毫克钾，可通过拮抗钠离子作用调节血管张力，对高血压患者具有辅助改善作用。
土豆中的抗性淀粉和膳食纤维能促进肠道蠕动，改善肠道菌群平衡，有助于缓解功能性消化不良症状。
冷却后的土豆产生的抗性淀粉可延缓葡萄糖吸收，其血糖生成指数较热土豆降低约30％，适合糖尿病患者适量食用。
建议选择新鲜无发芽的土豆食用，发芽变绿的土豆含有龙葵碱毒素须避免摄入，特殊人群使用前应咨询医师意见。
