味精的主要成分谷氨酸钠在常规食用量下是安全的，所谓毒性说法通常源于过量摄入或特殊体质反应。谷氨酸钠的安全性争议主要涉及代谢异常、高温反应、敏感人群及剂量问题。
谷氨酸钠在肝脏代谢为谷氨酸和钠离子，肾功能不全者可能因钠潴留导致水肿。建议控制每日摄入量，肾功能障碍者可用低钠酱油替代。
120℃以上高温烹饪时，谷氨酸钠可能生成焦谷氨酸，虽无明确毒性证据，但可能降低鲜味。推荐出锅前添加，避免长时间高温烹煮。
极少数人群对谷氨酸钠敏感，可能出现头痛、面部潮红等中国餐馆综合征症状。易感人群可选择酵母提取物等天然鲜味剂替代。
动物实验显示超大剂量可能引发神经兴奋性毒性，但人类日常摄入量远低于安全阈值。世卫组织建议成人每日不超过6克，相当于约12克味精。
日常烹饪建议将味精与食盐按1:3比例混合使用，既可提鲜又能减少钠摄入，同时注意搭配富含维生素B6的食物如香蕉、菠菜，有助于谷氨酸代谢。
