未炒熟的秋扁豆不能吃主要是因为含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，可能引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。毒素破坏方法主要有彻底加热、充分浸泡、延长烹饪时间、避免生食。
秋扁豆中的皂苷会刺激胃肠黏膜，导致剧烈呕吐和腹泻。建议将豆荚煮沸15分钟以上破坏毒素，出现症状可遵医嘱使用蒙脱石散、诺氟沙星、口服补液盐。
植物血球凝集素可引起红细胞聚集，表现为头晕乏力。烹饪时须确保豆角失去生绿色，中毒后需及时就医，医生可能使用氯丙嗪、阿托品等药物缓解症状。
未熟豆角中的蛋白酶抑制剂会影响蛋白质消化吸收。制作时应先焯水再爆炒，若出现腹胀症状，可遵医嘱服用胰酶肠溶胶囊、多酶片等助消化药物。
部分扁豆品种含微量氰苷，不完全加热可能生成氢氰酸。建议烹饪时敞开锅盖促进挥发，严重中毒需立即送医进行亚硝酸钠-硫代硫酸钠解毒治疗。
处理秋扁豆时建议先去除两头及老筋，烹饪至完全软烂无豆腥味，儿童及消化功能弱者应谨慎食用，出现中毒症状须立即停止进食并就医。
