肉类必须煮熟的主要目的是杀灭病原微生物、破坏毒素、提高消化吸收率、避免寄生虫感染。
生肉可能携带沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，充分加热可使菌体蛋白变性失活。建议使用食品温度计确保中心温度达到70摄氏度以上。
某些细菌产生的热稳定性毒素如金黄色葡萄球菌肠毒素，需100摄氏度以上高温才能分解。长时间炖煮可有效降低毒素风险。
加热使肉类结缔组织胶原蛋白转化为明胶，肌纤维蛋白舒展变性，蛋白酶更易分解。适当烹煮可使蛋白质消化率提升至90％以上。
猪带绦虫、旋毛虫等寄生虫幼虫在70摄氏度持续加热5分钟即可灭活。涮烫等短时加热方式无法确保所有部位达到灭菌温度。
处理生肉后需彻底清洁厨具，不同种类肉类应分开存放，冷冻保存不能替代加热杀菌，建议搭配新鲜蔬菜水果平衡膳食。
