绿豆含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等多种营养物质。
1、蛋白质绿豆含有丰富的植物蛋白，其蛋白质含量在豆类中属于较高水平。绿豆蛋白含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，有助于促进生长发育和组织修复。绿豆蛋白的消化吸收率较好，适合作为素食者蛋白质来源的补充。
2、碳水化合物绿豆中碳水化合物主要以淀粉形式存在，占总重量的50％以上。绿豆淀粉具有较低的血糖生成指数，消化吸收较慢，有助于维持血糖稳定。绿豆还含有少量低聚糖和膳食纤维，这些成分有助于促进肠道蠕动和改善肠道菌群平衡。
3、膳食纤维绿豆含有丰富的可溶性和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维能够吸收水分形成凝胶状物质，有助于降低胆固醇吸收。不可溶性膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。每100克绿豆约含有4-6克膳食纤维，是良好的膳食纤维来源。
4、维生素绿豆富含多种B族维生素，特别是维生素B1和维生素B2含量较高。维生素B1参与能量代谢，有助于维持神经系统功能。维生素B2参与氧化还原反应，对皮肤和视力健康有重要作用。绿豆还含有一定量的烟酸和叶酸，这些维生素对维持正常代谢和造血功能都很重要。
5、矿物质绿豆含有多种矿物质，其中钾、镁、铁、锌含量较为突出。钾有助于维持正常血压和心脏功能。镁参与多种酶促反应，对骨骼健康和神经肌肉功能有重要作用。绿豆中的铁虽然属于非血红素铁，但与富含维生素C的食物一起食用可以提高吸收率。锌则对免疫功能和伤口愈合有促进作用。
绿豆营养丰富，可以煮粥、做汤或制作各种点心食用。绿豆性凉，夏季食用有助于清热解暑。建议将绿豆浸泡后再烹饪，可以提高营养物质的消化吸收率。绿豆皮含有较多膳食纤维和抗氧化物质，建议保留食用。对豆类过敏者应避免食用绿豆，胃肠功能较弱者应适量食用，避免过量引起腹胀不适。
