冷藏三文治涂抹芥末主要出于抑制细菌滋生、提升风味和促进消化等目的。芥末中的异硫氰酸酯类物质具有抗菌作用，能降低冷藏食品的微生物风险，同时刺激唾液分泌帮助消化，其辛辣感还可中和冷藏食物的低温口感。
冷藏三文治在储存过程中可能滋生李斯特菌等嗜冷菌，芥末中的活性成分能破坏细菌细胞膜。实验显示含芥末酱的冷藏食品细菌繁殖速度显著减缓。黄芥末与日式青芥末的抗菌效果存在差异，前者作用更温和持久。冷藏会导致面包淀粉老化变硬，芥末的挥发性成分能暂时掩盖这种口感变化。芥末辣味成分可刺激三叉神经，产生温热感以抵消冷藏食物的冷感不适。部分人群对芥末过敏或胃肠敏感者可能出现灼烧感，建议改用乳脂类酱料替代。
选择芥末时应关注配料表是否含防腐剂，天然芥末酱抗菌效果更优。涂抹量以薄层覆盖为度，过量可能掩盖食材本味。搭配酸性食材如酸黄瓜可协同抑制细菌，但会加重胃酸分泌。孕妇及儿童食用前建议充分加热三文治至中心温度超过70度，此时抗菌需求降低可减少芥末用量。日常储存仍需遵循4小时内食用完毕的原则，芥末不能替代规范的冷藏保鲜措施。
