吃绿豆芽能起到补充营养、促进消化、抗氧化等作用。绿豆芽富含维生素C、B族维生素、膳食纤维及多种矿物质，适合日常适量食用。
绿豆芽含有丰富的维生素C和B族维生素，如维生素B1、B2等，有助于维持神经系统功能和能量代谢。其矿物质含量包括钾、镁、铁等，可帮助调节电解质平衡。发芽过程中部分蛋白质会分解为更易吸收的氨基酸，营养价值较绿豆本身有所提升。
绿豆芽中膳食纤维含量较高，能刺激胃肠蠕动，缓解功能性便秘。其水分含量超过90％，可软化粪便并增加肠道内容物体积。对于胃肠功能较弱的人群，建议焯水后食用以减少寒凉刺激。
绿豆芽中的多酚类物质和维生素C具有清除自由基的作用，有助于降低氧化应激损伤。发芽过程中抗坏血酸含量显著增加，抗氧化活性较未发芽绿豆提升明显。长期适量食用可能对延缓细胞衰老有一定帮助。
绿豆芽属于低热量高水分食物，每100克仅含约30千卡热量，适合体重管理期间食用。其含有的膳食纤维能延缓葡萄糖吸收速度，对稳定餐后血糖有一定辅助作用。但糖尿病患者仍需控制总量。
绿豆芽中的维生素C参与胶原蛋白合成，锌元素有助于维持皮肤屏障功能。所含的核黄素对预防口角炎、脂溢性皮炎等有一定作用。建议与富含维生素E的食物搭配食用以增强护肤效果。
绿豆芽适合凉拌、快炒或煮汤食用，烹饪时间不宜过长以免营养流失。脾胃虚寒者建议搭配姜蒜等温性调料，出现腹胀或腹泻时应暂停食用。日常可将绿豆芽与胡萝卜、木耳等搭配，既丰富口感又能提升营养价值。注意选择芽体洁白、根部短粗的新鲜豆芽，避免购买有氨水味的劣质产品。
