发芽的土豆通常不能食用，可能含有有毒物质龙葵素。未发芽的土豆在适当储存条件下可以安全食用。
土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种天然毒素，主要分布在芽眼及变绿的表皮部位。龙葵素对胃肠黏膜有刺激作用，摄入后可能出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。高温烹饪无法完全破坏该毒素，因此发芽严重的土豆应整颗丢弃。若仅有轻微发芽且芽眼周围无绿色，可彻底挖除芽眼及周围组织后谨慎食用，但儿童及胃肠敏感者应避免。
未发芽的土豆在阴凉避光环境下储存时，龙葵素含量极低。表皮完整、无青绿色斑块的土豆经充分加热后可安全食用。需注意土豆储存时间过长或接触阳光后，表皮可能逐渐变绿并积累毒素，此类土豆即使未发芽也应避免食用。
建议将土豆存放在纸袋中置于阴凉通风处，避免与苹果等释放乙烯的水果同放。食用前检查表皮状态，发现发芽或变绿立即丢弃。若误食发芽土豆后出现口舌发麻、腹泻等症状，应及时就医并携带剩余土豆供检测。
