胡萝卜具有护眼、增强免疫力、抗氧化、促进消化、辅助降血压等功效与作用。主要有保护视力、调节免疫功能、延缓衰老、改善胃肠功能、维护心血管健康等作用。
胡萝卜富含β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A，有助于维持视网膜正常功能，预防夜盲症和干眼症。β-胡萝卜素还能过滤蓝光，减少光线对眼睛的损伤。长期适量食用胡萝卜对儿童视力发育和老年人黄斑变性预防均有帮助。
胡萝卜中的维生素A可维持黏膜屏障完整性，增强呼吸道和消化道抵御病原体的能力。胡萝卜含有的维生素C和多酚类物质能促进白细胞活性，帮助身体对抗感染。流行病学研究表明，规律摄入胡萝卜的人群呼吸道感染概率较低。
胡萝卜含有的β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等抗氧化物质能中和自由基，减缓细胞氧化损伤。其中的槲皮素和山奈酚等植物化合物具有抗炎特性，可降低慢性炎症导致的组织老化。动物实验显示胡萝卜提取物能延长线虫寿命。
胡萝卜中的膳食纤维可增加粪便体积，促进肠道蠕动，缓解便秘症状。其含有的果胶成分能吸附肠道有害物质，维护肠道菌群平衡。胡萝卜汁对轻度腹泻有收敛作用，但严重腹泻时需遵医嘱治疗。
胡萝卜中的钾元素有助于调节钠水平，辅助控制血压。所含的叶酸能降低同型半胱氨酸浓度，减少动脉硬化风险。研究表明每周摄入5份以上胡萝卜的人群，冠心病发病概率显著降低。
建议将胡萝卜作为日常膳食组成部分，可蒸煮、榨汁或生食，但不宜过量食用以免引起胡萝卜素血症。烹饪时适当用油可提高β-胡萝卜素吸收率。特殊人群如糖尿病患者需控制摄入量，肾功能不全者应咨询医师。出现皮肤发黄等异常反应时应暂停食用并就医检查。
