发芽花生在没有霉变的情况下可以食用，但需彻底煮熟。发芽花生可能因储存不当导致黄曲霉毒素污染，若出现霉斑则禁止食用。
花生发芽过程中会消耗部分脂肪，蛋白质和维生素含量可能略有提升，但营养价值变化不大。家庭自制发芽花生需选择完整无破损的优质花生，用清水浸泡8小时后沥干，保持湿润环境每日换水2次，室温下约3天可见胚芽。烹饪前需仔细检查是否有霉变，建议用高压锅煮沸20分钟以上破坏可能存在的毒素，可搭配排骨、胡萝卜炖汤或清炒。
霉变花生会产生强致癌物黄曲霉毒素，肉眼可见绿色或黑色霉斑，即使高温烹煮也无法分解。误食后可能引发急性肝损伤，表现为恶心呕吐、黄疸等症状。特殊人群如孕妇、免疫功能低下者应避免食用发芽花生，普通人群单次摄入量建议不超过50克。购买市售发芽花生产品需认准正规厂家生产的灭菌包装产品。
日常储存花生应置于阴凉干燥处，湿度超过70％易导致霉变。若发现花生仁变软、有哈喇味或表皮脱落需立即丢弃。食用发芽花生后出现腹痛腹泻应及时就医，必要时进行肝功能检查。建议优先选择未发芽的干燥花生作为日常零食来源。
